Bánh mì baguette

GVHD : TRẦN TOÀN TRI
1. Nguyên Liệu

• bột mì 11 : 1 kg
• men nâu : 16 g ( 1 gói + 1/3 yeast )
• phụ gia b.mì lạt : 5 g ( bread improved )
• nước lạnh : 650 g
• muối : 12 g
• bơ phe chạy chỉ : 50 g
• lòng trắng : 1 trứng


2. Thực Hiện

• Bột mì + men + phụ gia trộn đều → 2 m ngang muối + nước lạnh → nhồi tay 45p, vừa nhồi vừa đập.
• Cân bột 200g → vừa kéo, vừa túm lại để xuống bàn dùng bàn tay xoay tròn cục bột nghỉ 10p ngăn đá
• Khuôn thoa bơ rắc bột mì
• Bột sau khi ủ mặt láng cục bột quay xuống dưới , ta cán bột thành hình chữ nhật → xịt nước phun sương, ta cuốn bột từ từ và nhấn cho bột dính xuống mí dưới sao cho 2 đầu nhỏ túm vào gói chặt
• Bắt đầu se cho bột thành ống dài, mịn 2 đầu nhọn → ủ nơi kín gió 20p
• Sau khi ủ ta đem ra phết lòng trắng trứng gà → dùng lưỡi lam cắt những đường xéo trên mặt bánh, bơ phe ta sẽ xịt lên những đường cắt chạy chỉ. Sau khi chạy chỉ bơ ta phun nước lên bánh và phun sương nước vào lò.
• Tạo hình bông lúa : cục bột 100 g cán hinh chữ nhật dài, từ từ cuộn tròn nhấn cho dính mí dưới. sau đó ta sẽ se hơi dài ra 1 đầu nhọn , 1 đầu bằng → dùng kéo cắt trên lưng bánh mì và rẽ sole cho ra bông lúa.
• Nướng 180-200 độ , từ 25-30p hoặc đến khi vàng đều như ý muốn.