Bánh Nướng Sữa Dừa
GVHD : TRẦN TOÀN TRI

1. Nguyên Liệu :
• Bột gạo : 250 g
• Đường cát : 250 g
• Sữa đặc : ½ hộp
• Trứng : 5
• Dừa nạo : 500 g
• Vanilla


2. Thực Hiện :
• Cứ 500 g dừa nạo → được 200g nước cốt → pha thêm nước ấm vắt tiếp được 500g nước dão.
• Dừa nạo vắt lấy 700 -750 g nước cốt
• Trộn bột gạo + nước cốt dừa + nước dão dừa → lược lại ( khi trộn bột cho nước dừa vào từ từ khuấy đều)
• 5 trứng gà + 250g đường + ít muối → dùng máy tốc đọ lớn đánh đặc ( dùng cây thử thấy hh rớt xuống từng mảnh hoặc ko là được)
• Hòa chung 2 hh trên thật đều → cho lên bếp khuấy liên tục lửa nhỏ cho đến khi hôn hợp đặc sền sệt → tắt bếp cho ½ hộp sữa đặc vào khuấy đều + 1 ống vani.
• Khuôn thoa dầu, áo 1 lớp bột mì, lót 1 lớp giấy nướng dưới đáy khuôn.
• Đổ hh bột vào 3 cm, mở lò 10p nướng nhiệt độ 180, 2 lửa, 20-30p

Bánh hẹ - bánh môn
GVHD: TRẦN TOÀN TRI
Nguyên liệu :
• Bột gạo : 600 g
• Bột năng : 130 g
• Dầu ăn : 6 M súp
• Đu đủ xanh : 1 kg
• Phèn chua : 10 g
• Xì dầu :
• Dấm đỏ :
• Đường :
• ớt hiểm, tương ớt , dầu chiên
Nhân Khoai Môn
• Khoai môn cao : 200g
• Thịt nạc heo : 100g → bằm nhuyễn
• Hành tím : 1 củ → bằm + tỏi bằm
• Hành lá : cắt nhỏ xào để riêng→ rắc lên bánh khi ăn.
Nhân Hẹ :
• Hẹ lá : 200 g → rửa , bỏ gốc, cắt khúc 1-1,5cm
• Nạc heo : 100 g → bằm
• Hành tím , tỏi băm
• Tôm khô nhỏ: 30g→ bằm
Thực Hiện :

• Bột áo là bột gạo mịn hoặc bột năng.
• Bột gạo + bột năng + ít muối → nhồi nước sôi vừa dẻo mịn → cho dầu ăn vào nhồi đều → đậy khăn ẩm 15-30p
• Đu đủ xanh : bào mỏng sợi → ngâm nước muối 5-10p → xả nước lạnh kỹ , ngâm phèn chua 10p → tiếp tục xả 3-4 lần nước lạnh.
• khoai môn cao : cắt sợi nhuyễn 2-3cm
• Nhân Khoai Môn : phi thơm hành tỏi → xào thịt lửa lớn cho săn → cho môn vào xào chín → nêm lại vừa ăn.
• Nhân hẹ :
• hẹ lá : 200 g → rửa , bỏ gốc, cắt khúc 1-1,5cm
• nạc heo : 100 g → bằm
• hành tím , tỏi băm
• tôm khô nhỏ: 30g→ bằm
• nêm : ½ m hạt nêm + ½ m đường +tiêu + 1M dầu
• xào thịt + tôm với hành tím → tắt lửa → cho hẹ và gia vị trộn đều ( ko xào hẹ sẽ bị nhũng )
• Nhân Bánh Sắn : vỏ giống bánh hẹ - bánh môn.
o Nhân : sắn cắt sợi nhỏ 2-3cm → vắt sơ ( ko vắt khô sẽ làm sắn mất độ giòn)→ xào như nhân bánh môn.
• Tạo hình : lấy ít bột → cán hoặc nắn mỏng → nong cho miếng bột trủng ở giữa → cho nhân vào → túm lại → vo tròn → ấn dẹp → hấp chín → để nguội → ăn liền hoặc chiên vàng.
• Bánh môn chấm màu đỏ , bánh hẹ chấm màu xanh.

Nước chấm :
• 100g đường + 200 g nước nấu sôi → để ấm + 50 g dấm đỏ + 100 g nước tương.

Bánh Flan : Café – Dâu

GVHD: TRẦN TOÀN TRI
Nguyên liệu :
• Flan café :
o 10 trứng
o 5 lòng đỏ
o Đường : 200 g
o Sữa tươi : 1,1 lít
o Nước café : 200 g
o Muối : 1/8 m
o Tinh café : 1 m
o Đường caramel : 200 g
• Flan dâu :
o 10 trứng
o 5 lòng đỏ
o Đường : 200 g
o Sữa tươi : 1,3 lít
o Tinh dâu : 2 m
o Muối : 1/8 m
o Màu đỏ thực phẩm ( nếu cần )
o Đường caramel: 200g
Thực hiện :

o Trứng : 10 trứng + 5 lòng đỏ
o Đường : 200 g
o Chất lỏng 1,3 lít
• café : 200g café + 1,1 lít sữa tươi ( w.cream : 400g + sữa : 700g)
• Dâu : w.cream 450g + sữa tươi 850g
→ trứng + đường + muối + chất lỏng → hòa tan → lược kỹ qua rây. ( A )
o Flan café : ( A ) + café
o Flan dâu : ( A ) + tinh dầu dâu + màu đỏ thực phẩm
Làm caramel :
o Đường cho vô chảo + ít nước vào vừa ướt đường → bắc lên bếp , lửa lớn → sôi và tan đường → chỉnh lửa nhỏ “ tuyệt đối ko được khuấy” cho đến khi bắt đầu có màu mới được khuấy , khi có màu vừa ý cho 1 ít nước lạnh + nước cốt chanh vào → khuấy tan , tắt lửa.
o Hấp : đậy nắp khuôn, nồi hấp, nước thật sôi, xếp khuôn bánh vào chỉnh lửa nhỏ nhất → hấp từ 30-45p ( 5p mở nắp , xả hơi )
o Nướng : nếu nướng thì ko đậy nắp khuôn, xếp lên mâm sâu long, đổ nước sôi vào mâm, cho vào nướng 150độ - 2 lửa → mở lò trước 15p, nướng 20-30p.

Bánh hoa hồng
GVHD: TRẦN TOÀN TRI
Nguyên liệu :
• Bột gạo : 200 g
• Bột năng : 100 g
• Bột nếp : 50 g
• Nước : 350 ml
• Dầu ăn : 2 M
• Thịt nạc : 200 g
• Tôm bạc : 100 g
• Giò sống : 50 g
• Lạp xưởng : 50 g
• Đông cô : 6 tai nấm
• Nấm mèo : 3 tai ( trắng )
• Cà rốt : 1 củ
• Củ năng : 5 củ
• Hành tím, tỏi, poireau
• Nước tương, giấm đỏ, lá chuối
Thực hiện :
Vỏ Bánh :
• bột nếp : 50 g (= 1)
• bột năng : 100g ( = 2)
• bột gạo : 200 g ( = 4 )
• nước : 350 g (= 7 )
• muối , dầu ăn , hành tỏi
→ trộn ( năng + gạo + nước ) → khuấy lấy trùng đặc trên lửa nhỏ tới khi quyện thành một khối rồi cho bột nếp vào nhồi thật đều, trong quá trình nhồi thêm 1 ít dầu ăn cho bột dai mịn và trong, ko dính tay. Bột sau khi nhồi xong sử dụng được ngay, luôn đậy kín trong quá trình làm bánh, nếu bột khô, cho một ít dầu vào.
Nhân :
• Nạc dăm băm nhuyễn
• tôm quết dai + muối + dầu ăn + đầu hành lá
• giò sống
• lạp xưởng cắt hạt lựu nhỏ
• nấm đông cô ngâm nước sôi → mềm → luộc chín → xả sạch, vắt ráo → cắt lựu nhỏ.
• Cà rốt cắt hạt lựu
• Boro đập dập băm
• Củ năng cắt sợi, vắt ráo
• Nấm mèo cắt nhỏ
• Xào nhân : phi thơm boro cho carrot + lạp xưởng + nấm + củ năng xào chín để nguội.
• Trộn nhân : nạc dăm + tôm + giò sống + gia vị trộn đều ( hạt nêm, đường , tiêu, dầu ăn, dầu hào) → đập lên keo cho dai + hỗn hợp nấm đã xào → vo viên tròn nhỏ đem hấp chín.
• Tạo hình : ngắt 1 viên bột bằng viên nhân, nắn bột dẹp ra trong dày, ngoài mỏng, đặt viên nhân vào vo tròn, dùng nhíp có nhúng dầu ăn, lần lượt bắt từng cánh hoa đan xen vào nhau, từ đỉnh xuống xung quanh.
Hấp Bánh :

• xửng thoa dầu xếp bánh vào đem hấp 20 p ( 5 p xả nắp 1 lần )
• nước chấm :
o 100 g đường
o 200 g nước
→ nấu tan để nguôi
• + - 50 g dấm đỏ
• + - 100 g nước tương
•
Thưởng Thức :

• Bánh phải dùng nóng + nước tương đã pha + hành tỏi phi

Bánh thuẩn hấp
GVHD: TRẦN TOÀN TRI
Nguyên liệu :
• Trứng vịt : 3 trứng
• Bột mì 8 : 250 g
• Bột tàn mì : 50 g
• Đường xay : 200 g
• Baking soda : ½ mcf
• Nước soda : 200 g
• Vanilla
• Muối
Thực hiện :
• Lòng trắng + ít muối → đánh nổi → cho đường xay vào đánh đều ( 2 phút ). Không đánh lòng trắng quá đứng, bánh sẽ bị khô và dai.
• Cho từng lòng đỏ vào đánh đều ở tốc độ chậm→ cho hh gồm : bột mì 8 + bột tàn mì + baking soda.
• Vừa rây , vừa trộn → vani + nước soda
• Khuôn( chén) thoa dầu → đổ hh bánh vào 2/3 khuôn → dùng lạt tre chấm nước chanh , vẽ chữ thập trên mặt bánh.
• Nồi nước hấp thật nóng → đặt bánh vào hấp 15-20p.

Bánh Khoai Mỡ Nước Dừa
GVHD: TRẦN TOÀN TRI
Nguyên liệu :
• Khoai mỡ : 1 kg ( ko tính vỏ )
• Đường cát : 300 g
• Nước cốt dừa : 500-600 g
• Muối : ½ mcf
• Vanille :
• Bột năng : 400 g
• Bột gạo : 100 g
• Lớp mặt : 50 g b.gạo + 200 g nước cốt dừa + 50g đường cát + 1/8 mcf muối + vanilla.
Thực hiện :
• Khoai mỡ : tím quầng , tím bong lau , tím than → chọn tím bong lau hoặc tím than sẽ co màu đẹp → rửa sạch → chẻ đôi nạo.
• Nước cốt dừa : 300g dừa nạo thêm nước vắt được → 500-600g nước cốt.
• Khoai mỡ + nước cốt dừa + đường + muối → xay hoặc trộn đều.
• Trộn bột gạo + bột năng ( dạng mịn ) + vani
• Khuôn thoa dầu , lót màng nilong → đổ hh vào khoảng 3-4cm
• Xửng nước sôi, cho khuôn bánh vào hấp chín khoảng 20-30p
• Mặt nước dừa : hòa tan các nguyên liệu → đổ lên mặt bánh đã chín khoảng 3mm → hấp 5-10p

Thưởng thúc :
• Bánh để thật nguội ăn mới ngon
• Ngoài khoai mỡ co thể làm khoai lang , khoai môn …

Bánh bột lọc 3 màu

1. Nguyên Liệu :
• bột năng : 450 g bột gạo : 50 g
• dầu ăn : 4 M muối : 1 m
• nước sôi để nhồi
Nhân Xanh
• đậu xanh : 200 g hành phi : 50 g
• hành lá , gia vị
Nhân Trắng
• khoai môn : 200 g hành phi : 50 g
• hành lá , gia vị
Nhân Tím
• khoai mỡ : 200 G hành phi : 50 g
• hành lá, gia vị
2. Vỏ Bánh :
• Bột gạo( giảm độ dai, bánh ko trong nhiều) + bột năng + dầu ăn 4 M + 2 m hạt nêm ( ½ m bột ngọt + 1m muối) → trộn hh trên lại thật đều → tạo lòng trũng ở giữa → cho nước sôi vào nhồi dẻo mịn → nghỉ nơi kín gió → phủ khăn ẩm 30p
• Luôn đậy kín khối bột trong quá trình làm bánh.
3. Nhân :
• Nhân vàng :
o Đậu xanh ngâm nước ấm 30p → cho nước xăm xắp + ½ m muối → đậy nắp, nấu mềm → tán hoặc xay nhuyễn( trong quá trình nấu ko được đảo quá nhiều và dùng nồi đáy dày để nấu → để khi tán đậu sẽ dẻo mịn)
o Phi thơm 1 ít đầu hành lá hoặc poirau băm → cho đậu vào xào cho ráo tay → nêm muối, tiêu cho vừa ăn ( ko nêm đường )
• Nhân tím – trắng :
o Khoai môn / khoai mỡ → hấp chín, xay nhuyễn → thực hiện tương tự nhân vàng.
o Sau khi xào ráo tay → tắt lửa trộn hành phi vào
• Để nhân ngon hơn trộn thêm 50 g nấm rơm xào vào mỗi loại nhân.
• Cách làm nấm rơm, nấm đông cô xào để trộn nhân:
o Nấm gọt rửa sạch → ngâm nước vo gạo / bột năng pha loãng → bổ đôi
o Phi hành tím → cho nấm xào chín → nêm gia vị → đổ ra rổ cho ráo nước → băm nhỏ, trộn vào nhân.
o Ngâm nấm đông cô vào ban đêm bằng nước sôi → luộc kỹ mất mùi hôi → thực hiện tương tự nấm rơm.
o Nấm mèo ngâm nước lạnh 4h → thực hiện tương tư nấm rơm

4. Tạo Hình :
o lấy 1 ít bột nắn tròn và dẹp cho nhân vào xếp mí → cho vào nồi nước sôi luộc bánh, nổi lên là bánh chín→ tắm bánh bằng nước lạnh → vớt ra để ráo xóc với mỡ hành.
5. Nước Chấm :
o 100 g đường + 200 g nước → nấu tan, để nguội → +- 50g giấm đỏ , + - 100g nước tương