Bánh Nhân Chocolate
(Có thể Chiên _ Nướng _ Hấp )
Nguyên liệu:
• 80g nước lã ( Nếu làm bánh nướng thay bằng sữa tươi ), 2m hơi vung men nâu
• 50g đường, 250g bột mì 11, 50g bơ, 1 trứng gà, 100g chocolate đắng, 10g bơ
• 30g đường xay + 2m bột quế trộn đều
Thực hiện:
• Chocolate + 10g bơ  cho vào lò viba ( lò nướng t* dưới 100*C ) làm tan  đem ra quậy đều. Hoặc chocolate nấu cách thủy cho tan , bắc xuống + bơ quậy tan bơ
• Men + 1m đường + 2M nước lạnh ( hoặc nước ấm )  quậy đều  ủ
• Bột mì + đường xay + 50g bơ + 1 chút muối : nhồi đều + men đã ủ vào nhồi tiếp + trứng gà. Nếu lúc nhồi thấy khô thì thêm nước  đậy lại ủ 20-30mins
• Chia bột ra  cán mỏng  cùng cutter tròn cắt
• Cho nhân vô giữa lá vỏ tròn  Gói như hoành thánh
• Chi6n lửa vừa cho vàng  lăn qua hh đường + bột quế
Note : Nếu nướng thì nướng 180*C từ 15-20mins ( ko phủ đường )

Bánh Trái Quýt
( Giống Tart thơm )
Nguyên liệu:
• 200g bột mì số 8
• 100g unsalted butter ( còn độ lạnh _bơ mềm tạo hình ko đẹp ) , 30g đường xay ( hoặc 50g )
• 1 trứng gà, ¼ m muối, 1 lòng đỏ để quết mặt bánh, Nụ đinh hương ( giả làm cuốn trái quýt )
• Mứt thơm : 1 trái thơm chín vừa + 100g đường + 1M bột mì + 1 trái chanh + ¼ m muối
Thực hiện :
• Mứt thơm :
• Thơm cắt nhỏ  vắt ráo ( giữ nước cốt ở 1 tô riêng )  băm thơm
• Ướp thơm với đường + nước cốt chanh ( khoảng 3hrs _ ướp càng lâu thơm càng trong và dẻo ngon )  Cho nước cốt thơm vào sên ráo + bột mì trộn đều ( có thể cho thêm 1 ít bột quế nếu thích )
• Bột + bơ + đường + muối + trứng : dùng tay bóp nhồi đều ( ko dùng máy vì dẽ làm bơ bớt lạnh )  Cho vào bao nylon  cán dẹp khoảng 2mm  cất vào ngâm đông khoảng 30mins  lấy ra tạo hình ( cho nhân vào vo tròn)  xếp lên mâm  gắn lá bằng vỏ bột  cắm nụ đinh hương vô )  Cất lại vào ngăn đông thêm 15mins  Lấy ra phết trừng lên mặt  nướng 200*C trong 10-15mins
Note :
• Vỏ bánh có thể cán sẵn trữ trong ngăn đông được 2 tháng
• Trước khi nhồi bột có thể để tất cả nguyên liệu vô tủ lạnh .

Croissant
(c. thức cô Thanh Nhàn )
Nguyên liệu:
300g bột mì (11), 1 lòng trắng ( optional ), 50g bơ, 20g đường xay, 140g sữa tươi ( hoặc nước ), 1/3m muối, 100g bột áo, 1m men nâu, 150g margarine mềm ( Tường An  vỏ bánh mềm )
Thực hiện:
• Men nâu + 2M nước ấm + 1m gạt đường
• Đánh lòng trắng, đường, muối cho nổi  cho bơ vào đánh đều  cho sữa , men và 100g bột mì đánh thật kĩ. Tắt máy ( Nếu làm ít thì nhồi tay bột 1 lần, ko cần đánh máy trước)
• Cho 200g bột còn lại vào nhồi kĩ. Để bột nghỉ 1h trong nơi kín gió
• Sau khi nghỉ thì nhồi bột lại  cán thành hình chữ nhật  Trãi đều margarine lên miếng bột  quấn từ ngoài vào trong ( roll ) , bề ngang khoảng 6cm  xếp 2 bên mép vô rồi gấp đôi lại  cho bột nghỉ 10mins  cán thành hình chữ nhật 1 cách nhẹ nhàng  trãi đều 2 mặt để rãi bột áo  cán thành hình chữ nhật 25cm * 50cm
• Bỏ 2 bên mép bột  cắt hình tam giác  tạo hình bánh
• Đặt bánh lên khay nướng , mỗi bánh cách nhau 3cm  cho nghỉ 30mins ở nhiệt độ phòng ( đến khi bánh mềm, nở gấp đôi _ Nhấn vô bánh lõm ko nổi lại thì mới nướng. Ngược lại nhấn xuống bột nổi lên lại thì để bột nghỉ tiếp )
• Phết trứng lên bánh.
• Nướng 200*C, ngăn giữa hoặc ngăn thứ 2 từ dưới lên ( 10mins )  Nướng chín thì bánh sẽ nở gấp đôi kích thước chưa nướng.

Bánh Xoắn Ốc ( Cornet )
( C. thức cô Thanh Nhàn_ vỏ bánh giống vỏ pate choux)
Nguyên liệu:
• 300g plain flour ( 11 ), 180g nước, 50g bột áo, 2 trứng phết bánh, 200g margarine dẻo ( loại dùng cho vỏ pate choux  bánh giòn ), 4 lòng đỏ, 120g đường, 340g sữa tươi, 60g bột mì, 50g bơ, Vanilla, 1 chút muối
Thực hiện:
• Vỏ:
Bột + muối + nước ( cho nước từ từ ) nhồi kĩ và nghỉ 30mins trong ngăn mát tủ lạnh ( muốn đậm đà khi nhồi + 1 chút đường)
• Sau khi nghỉ cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng 2mm  đặt margarine vào ½ miếng bột  gấp đôi ( chiều ngang ), vuốt mép cho dính lại  lấy tay đập nhẹ miếng bột ( lực đập nhẹ, vừa phải )  Cán thành hình chữ nhật  gấp đôi theo chiều dọc  gấp lên chừa 1/5 miếng bột, gấp 1/5 này xuống  gấp đôi lại  Lấy khăn ẩm đậy lại cho bột nghỉ 5mins  Đập cho bột hơi dẹp để dễ cán  lập lại từ cán bột thành hình chữ nhật …  Muốn nhiều lớp thì lập lại thêm 1 lần nữa … Sau khi bột nghỉ cán bột thành hình chữ nhật , cắt 1 chút mép cho thẳng  Cắt theo chiều dọc miếng bột thành những sợi bề ngang 1.5cm – 2cm
• Khuôn thoa bơ  Quấn miếng bột từ đỉnh xuống ( lớp sau đè lên ½ lớp trước )
• Đặt bánh lên khay nướng ( trở đầu bánh _ Mỗi bánh cách nhau 3cm )  Quết trứng
• Nướng 200*C cho bánh vàng mặt  rút khuôn ra nướng tiếp
• Nhân:
• 60g bột mì + đường + muối trộn đều + sữa  quậy đều  cho lòng đỏ vào quậy tiếp  bắc lên bếp lửa vừa quậy đều bằng whisk ( ko dùng muỗng hay đũa để tránh bị óc trâu ) và nhanh tay cho đến khi hh hơi đặc sánh, mịn  hh chín thì tắt bếp + bơ và vani vào quậy đều cho tan bơ

Cornet À La Crème De Custarde
( c. thức thầy Tri )
Nguyên liệu:
• 1kg bột mì (11),2 trứng, 100g đường, 100g bơ, 20g men bánh mì, 1m phụ gia bánh mì ngọt, 10g muối, 500g nước có pha đá viên ( nước thật lạnh ),Lòng đỏ + sữa tươi : quét mặt bánh
• Crème de Custarde: 250g sữa tươi + 2 lòng đỏ trứng + 35g bột custarde ( có thể thay bằng bột mì ) + 50g đường + vanilla + 1M rượu contreau ( hoặc Ruhm ) + 1g muối + 1m bột bắp
Thực hiện:
• Bột mì + men + phụ gia + đường + bơ + nước + trứng : trộn đều + muối  nhồi mịn (không cho muối vào chung với men và phụ gia vì sẽ làm chết men). Cho bột nghỉ 10mins.
• Cán bột, cắt sợi dài, quấn quanh khuôn cornet đã thoa bơ  đặt lên khay nướng đã lót giấy nến  ủ 45mins
• Lấy ra quét lòng đỏ trứng . Xịt nước lên bề mặt bánh và vô lò đã bật 200*C. Nướng 10mins rồi lấy khay bánh ra  rút khuôn ra khỏi bánh - Hạ xuống còn 190*C  nướng bánh thêm 5-10mins nữa
• Crème de Custarde: Hòa tan trứng + sữa + bột custard + đường  khuấy lên bếp lửa nhỏ cho đặc  bắc xuống cho 1M bơ vào khuấy tan  cho vanilla và rượu vào. Để nguội  cất vào tủ lạnh  cho vào bao bắt bông kem  nặn vô bánh khi ăn

Bánh Xốp Trái Tim Phủ Chocolate
Nguyên liệu:
• 200g bột mì
• 100g đường xay
• 50g bơ lạnh
• 1 trứng
• 1 trái chanh Mỹ
Chocolate phủ : 150g chocolate đắng, 30g bơ, 30ml whip, 50g đường
Thực hiện:
• Chanh Mỹ gọt lấy vỏ , băm nhỏ
• Bột mì + đường + bơ lạnh + trứng lạnh  nhồi đều ( nếu khô thêm nước lạnh or sữa lạnh). Bọc kín cho vào tủ đông 30mins
• Cán mỏng, dung khuôn trái tim cắt
• Nướng 160*C – 180*C  bánh hơi vàng  Bánh chin lấy ra để nguội  phủ chocolate
• Chocolate phủ : Thắng đường với 1 chút nước  caramel thì tắt bếp, để nguội bớt  cho chocolate cắt nhỏ vào khuấy tan + bơ + whip  lược lại cho mịn. Phủ lên bánh thì để vào ngăn mát tủ lạnh cho chocolate đông lại

Bánh Lọc Gói Lá
Nguyên liệu:
• 500g bột năng
• 750g nước
• 200g thịt ba chỉ
• 200g tôm đất
• 100g hành lá
• Hành, tỏi băm
• Hột điều
• Nước mắm, đường, ớt Huế
• Lá chuối
Thực hiện
• Bột + muối + nước hòa tan đều ( pha theo tỉ lệ 1 bột : 1.5 nước )  lược  nghỉ 15 mins + 2M dầu ăn  bắc lên bếp khuấy trùng ( vừa hơi đặc, lỏng hơn khuấy bánh giò và bánh đúc 1 chút. Bột vừa trì tay thì bắc xuống khuấy tiếp .. .nếu chưa đặc thì lại bắc lên bếp khuấy thêm 1 chút. Sauk hi khuấy xong thì luôn đậy nắp nồi để tránh khô bột )
• Tôm đất : rửa sạch, để nguyên vỏ, cắt râu. Ướp ½ m muối + ½ m tiêu + 2m nước mắm + 2m dầu ăn + hành tỏi băm. Ướp khoảng 15mins thì nướng tôm ( để tôm có màu đẹp, rút nước, không bị khô )  giữ nguyên vỏ cắt hạt lựu
• Thịt : rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi ( cho dễ cắt )  cắt lựu nhỏ, ướp như ướp tôm + thêm 2m đường
• Bắc chảo dầu lên bếp. dầu sôi cho hột điều vô đảo nóng cho ra màu điều + hành tỏi băm phi thơm + thịt vào xào, cho nước xăm xắp nấu mềm, gần xong cho tôm vào trộn đều. nêm nếm lại ( nhân phải hơi ngọt )  tắt bếp + tiêu trộn đều
• Lá chuối phơi 1 nắng hoặc trụng nước sôi cho mềm
Gói bánh  hấp chín.