Bánh bột lọc 3 màu

1. Nguyên Liệu :
• bột năng : 450 g bột gạo : 50 g
• dầu ăn : 4 M muối : 1 m
• nước sôi để nhồi
Nhân Xanh
• đậu xanh : 200 g hành phi : 50 g
• hành lá , gia vị
Nhân Trắng
• khoai môn : 200 g hành phi : 50 g
• hành lá , gia vị
Nhân Tím
• khoai mỡ : 200 G hành phi : 50 g
• hành lá, gia vị
2. Vỏ Bánh :
• Bột gạo( giảm độ dai, bánh ko trong nhiều) + bột năng + dầu ăn 4 M + 2 m hạt nêm ( ½ m bột ngọt + 1m muối) → trộn hh trên lại thật đều → tạo lòng trũng ở giữa → cho nước sôi vào nhồi dẻo mịn → nghỉ nơi kín gió → phủ khăn ẩm 30p
• Luôn đậy kín khối bột trong quá trình làm bánh.
3. Nhân :
• Nhân vàng :
o Đậu xanh ngâm nước ấm 30p → cho nước xăm xắp + ½ m muối → đậy nắp, nấu mềm → tán hoặc xay nhuyễn( trong quá trình nấu ko được đảo quá nhiều và dùng nồi đáy dày để nấu → để khi tán đậu sẽ dẻo mịn)
o Phi thơm 1 ít đầu hành lá hoặc poirau băm → cho đậu vào xào cho ráo tay → nêm muối, tiêu cho vừa ăn ( ko nêm đường )
• Nhân tím – trắng :
o Khoai môn / khoai mỡ → hấp chín, xay nhuyễn → thực hiện tương tự nhân vàng.
o Sau khi xào ráo tay → tắt lửa trộn hành phi vào
• Để nhân ngon hơn trộn thêm 50 g nấm rơm xào vào mỗi loại nhân.
• Cách làm nấm rơm, nấm đông cô xào để trộn nhân:
o Nấm gọt rửa sạch → ngâm nước vo gạo / bột năng pha loãng → bổ đôi
o Phi hành tím → cho nấm xào chín → nêm gia vị → đổ ra rổ cho ráo nước → băm nhỏ, trộn vào nhân.
o Ngâm nấm đông cô vào ban đêm bằng nước sôi → luộc kỹ mất mùi hôi → thực hiện tương tự nấm rơm.
o Nấm mèo ngâm nước lạnh 4h → thực hiện tương tư nấm rơm

4. Tạo Hình :
o lấy 1 ít bột nắn tròn và dẹp cho nhân vào xếp mí → cho vào nồi nước sôi luộc bánh, nổi lên là bánh chín→ tắm bánh bằng nước lạnh → vớt ra để ráo xóc với mỡ hành.
5. Nước Chấm :
o 100 g đường + 200 g nước → nấu tan, để nguội → +- 50g giấm đỏ , + - 100g nước tương

Bánh khoái

Bánh khoái

1. Nguyên Liệu :
• bột gạo : 1 chén nước : 1,5 chén
• muối : ½ m dầu ăn : 1 M
• baking soda : ½ m bột nghệ: 1 m
• nạc dăm : 200 g tôm : 200 g
• trứng vịt : 5 cái nấm rơm 100 g
• giá sống : 200 g tương bần 100 g
• gan heo : 50 g tỏi , hành tím , dầu ăn
• giò sống : 50 g
2. Thực Hiện :
• nhân :
• Thịt viên : nạc băm nhuyễn → ướp : 1 m hạt nêm, 1 m đường, ½ m tiêu, 2 m dầu ăn, 1 m bột năng ( bắp ), 2 m tỏi hành băm → trộn đều, đập lên keo → trộn giò sống → vo viên nhỏ → hấp 5p
• Tôm : rửa sạch, cắt râu ướp : giống thịt nhưng ko bỏ bột năng(bắp)
• Nấm rơm : gọt chân → ngâm nước pha bột năng → bổ đôi, phi thơm hành tỏi băm cho nấm vào xào nhanh tay nêm 1/3 m muối + ¼ m tiêu + ½ m đường.
• Giá sống rửa sạch

3. Đổ Bánh :
• Cho dầu vào chảo hoặc khuôn
• Cho 2 con tôm vào đảo sơ cho tôm đỏ
• Đổ bột vào, cho 2 viên thịt lên mặt, nấm rơm, giá sống , rưới trứng lên → đậy nắp chiên chín → gấp đôi bánh, đặt lên giá cho ráo dầu.
4. Nước Chấm :
• Nước mắm : 1 : 5 : + - 1: +- tỏi ớt chanh


• Nước chấm tương bần : tương + gan heo + 1m hành tím → xay nhuyễn → lược lại. phi thơm hành tỏi băm → cho 1M bơ đậu phộng vào xào ( lửa nhỏ ), cho hh tương vào khuấy đều + 1/3 chén nước → nêm đường + bột ngọt → nấu sôi ( nếu lỏng thì làm đặc bằng bột năng( bắp) loãng


• Mở rộng làm nước tương ăn gỏi cuốn: 100g tương ngọt + 1 chén chè đậu trắng + 100 g gan → xay nhuyễn → lược lại. Phi thơm hành tỏi băm → cho 1M bơ đậu phộng vào xào ( lửa nhỏ ), cho hh tương vào khuấy đều + 1/3 chén nước → nêm đường + bột ngọt → nấu sôi ( nếu lỏng thì làm đặc bằng bột năng( bắp) loãng.

Bánh dẻo nhân đậu xanh – hạt sen

GVHD: TRẦN TOÀN TRI



Nguyên liệu :



• Vỏ bánh :

o Nước đường : 200 g

o Bột bánh dẻo :

o Nước hoa bưởi

• Nhân bánh :

o Đậu xanh : 300 g

o Đường : 200 g

o Bột bánh dẻo : 100 g ( hỗn hợp dầu bột : 100g dầu ăn + 40 g bột b.dẻo + 30 g bột mì 8 :

o Mứt sen : 100 g

o Muối : ¼ mcf

o Vanilla

o Trứng muối : 5 lòng đỏ



Thực hiện :

o Vỏ bánh : nước đường + nước hoa bưởi → cho vào thau → cho bột bánh dẻo vào từ tù khuấy đều

o Lưu ý : không làm ngược quy trình trộn bột vì như thế dễ bị ốc trâu. Tuy nhiên nếu đã lỡ bị ốc trâu thì để yên bột 2 ngày.

o Nhân :

o Đậu xanh ngâm, rửa sạch ( ngâm ấm 30p ) → cho vào nồi đáy dày + muối → lửa nhỏ, đậy nắp nấu mềm → xay hoặc tán nhuyễn cho đường ngay vào để yên 15p, mở lửa nhỏ, sên → đậu ráo cho hh bột bánh dẻo vào sên ráo trở lại + hạt sen cắt hạt lựu trộn đều.

o Trứng muối :

o Lấy lòng đỏ ngâm nước rựu gừng 15p, vớt lòng đỏ ra xếp lên măm → rắc 1 lớp đường cát lên mặt, rưới ít dầu ăn hoặc dầu mè cho vào lò nướng 120 độ, 2 lửa → trứng có màu đục.

o Lấy đậu bọc viên lòng đỏ vo tròn.

o Khuôn 200 g : vỏ 130-140 nhân 60-70g

o Khuôn 250g : vỏ 160 -170g nhân 80 – 90g

o Khuôn 150g : vỏ 110 – 120g nhân 30-40g

Nấu nước đường : 1 kg đường + 800g nước + 1 trái chanh → lửa lớn tan đường → chỉnh lửa nhỏ nấu còn lại 1,6 kg ( 20 F )

Bánh bông lan cuốn

GVHD: TRẦN TOÀN TRI

Nguyên liệu :



• Trứng gà : 6 trứng

• Đường xay : 80 g

• Nước cốt chanh: 2 mcf

• Sữa tươi : 50 ml

• Dầu ăn : 50 g

• Bột mì 8 : 100 g

• Bột bắp : 20 g

• Bột nổi : 2 mcf



Thực hiện :



• Lòng trắng :



o Lòng trắng + muối + 2mcf nước cốt chanh → đánh nổi → cho ½ đường xay vào đánh đều.



• Lòng đỏ :



o Sữa tươi nấu ấm → lửa nhỏ

o Lòng đỏ + ½ đường xay → đánh đặc

o Cho sữa ấm vào → đánh đều

o Tắt máy

o Cho hh bột mì + bột bắp / bột năng + bột nổi → vừa rây , vừa trộn vào hh lòng đỏ, trộn “từ ngoài vào trong , từ dưới lên trên” , cùng chiều đã đánh .

o Trộn 50 g dầu ăn ( 50g bơ chảy : bơ chưng cách thủy sẽ tan chảy ở 35 độ )

o Chia lòng trắng làm 3 phần → cho vào hh lòng đỏ đã đánh trộn đều theo nguyên tắc trên.→ cho vani vào trộn đều → chuẩn bị 1 mâm chữ nhật 30 x 40 cm thoa dầu lót giấy → đổ hh vào mâm, chừa lại 1 M → hòa phần 1 M bột này với 1mcf bột cacao, cho vào bao bắt bông kem, bắt những đường song song trên mặt bánh, dùng tăm tạo hoa văn( đi một lượt từ trái sang phải)

o Nướng : lò mở 180 độ - 2 lửa – 10 phút → nướng 10-15p cho tới khi mặt bánh vàng đều → lấy ra để nguội hẳn → lật ngược bánh lại, đặt lên 1 tờ giấy → cuộn tròn.

Bánh Bao Hấp

GVHD: TRÂN TOÀN TRI

1. Nguyên Liệu



• Bột mì hoa hồng : 500 g - Trứng cút : 20 trứng

• Đường xay : 150 g - Thịt nạc dăm : 350 g

• Lòng trắng trứng vịt : 3 cái - Nấm mèo : 3 tai

• Giấm : 50 g - Củ sắn : 200 g

• Nước cốt chanh : 30 g - Giò sống : 100 g

• Bột khai : 15g - Hành tây : 1 củ ( nhỏ )

• Bột nổi : 2mcf - Lạp xưởng : 2 cây

• Muối : 1 mcf - Gia vị, hành tỏi

• Dầu ăn : 30 g - Giấm : 500 g

• Chanh : 1 trái - Lá dứa : 1 bó



2. Thực Hiện :





• Vỏ Bánh : lòng trắng + muối → đánh tốc độ nhanh cho nổi → cho đường xay vào đánh đều cho có độ bông.





• Hỗn hợp bột khai : cho bột khai vào chén đổ nước chanh + giấm vào khuấy tan→ cho dầu ăn hoặc mỡ nước vào. Bột cho vào thau tạo lòng trũng ở giữa, đổ hỗn hợp bột khai vào → cho hh lòng trắng trứng đã đánh bông vào từ từ nhồi thật mịn → ũ ở nơi kín gió 1h-2h





• Nhân: nạc dăm băm ướp với→ 2 m hạt nêm, 3m nước tương, 1m dầu mè, 2m dầu hào, 1m đường, ½ m tiêu, 2m hành tỏi đã phi, 2 m hành tỏi đã băm, 4m dầu phi hành tỏi → đập lên keo + giò sống + nấm mèo + củ sắn(cắt sợi,vắt ráo) + hành tây (cắt sợi, vắt ráo ) + lạp xưởng ( cắt lựu ) → trộn đều → đem nhân vo viên bọc trứng cút bên trong → hấp 10p





3. Tạo Hình :





• Cách 1 : chia bột đã nhồi thành nhiều phần bằng nhau → ta nán trong dày, ngoài mỏng → bọc viên nhân → bắt bánh bao → chấm dấu đỏ trên mặt bánh hoặc điểm cọng ngò rí.

• Cách 2 : bột đã cán như trên bọc nhân ở giữa → cho vào khuôn bánh bao → tạo hình





4. Hấp Bánh :





• Lần 1: ½ nồi nước + ½ lít giấm hấp 8p

• Lần 2 : thay nồi nước khác cũng có giấm và nước hấp 8p

• Lần 3 : thay nồi nước khác + 1 bó lá dứa vò nát hấp 5 p để nguội .

• Sáng mai hấp lại ăn ngon hơn.

Hủ tiếu nam vang

Nguyên liệu :

Xương ống      :           1,5kg                           Xà lách mỡ      :           2 bắp  

Khô mực         :           100g                            Trứng cút        :           10 trứng

Mục tươi         :           1 con                           Gan heo           :           300g

Tôm khô          :           100g                            Thịt xay           :           200g

Hành tây         :           3 củ                             Tôm sú            :           200g

Hành tím         :           100 g                           ớt cắt lát          :           5 trái

Cần tây            :           1,5 cây ( phần cọng)    hủ tiếu bột lọc :           500g

Cần tàu            :           100 g ( phần cọng )     giá sống           :           200g

Hành lá            :           50 g                             tỏi củ               :           100g

Ngò rí              :           30 g                             hạt nêm           :           100 g

Tỏi phi             :           50g                              đường phèn     :           100g

Mỡ thịt            :           300g                            viên tôm hùm :           ½ kg ( nếu có ) hiệu   hippo

Cải thảo           :           1 hủ

Chế biến :

-          1 kg xương ống ( nướng sơ 3 phút – rửa sạch – trụng nước sôi – đập dạt 2 đầu xương để khi hầm nước sẽ ngọt )

-          2,5 lít nước thật sôi cho xương đã trụng vào +1mcf muối sấy ( ko iot) + 1mcf hạt nêm. Khi cho xương để lửa thật lớn đun 8 phút – hớt bọt – tiếp tục để lửa liêu riêu 30p  + ½ kg cải trắng cắt khúc  + 100g tôm khô rửa sạch đã trụng qua nước sôi + 1 củ hành tây + 3 củ hành tím + 2 khô mực nướng sơ đập dập đối với mực ngon ( mực rẻ tiền thì nướng sơ – đập dập – trụng qua nước sôi) . đậy nắp ½ nồi

-          Cần tầu ngắt lá , cắt khúc để sang một bên

-          Cần tây cắt khúc đập dập để sang một bên

-          Dầu phi tỏi thơm xào cải thảo

-          Dầu phi tỏi thơm + 150g thit xay + ¼ mcf hạt nêm – xào chín thịt

-          Cho gan và tim vào nồi nước dùng

-          Vớt rau củ trong nồi nước dùng bỏ ra ngoài

-          Lửa nhỏ , nồi nước dùng sôi liêu riêu

-          Cho cần tây cắt khúc vào nồi nc dùng nấu 15 p --- vót gan ra + cho cong cần tàu vào .

-          Nêm nước lèo lần 2 với đường phèn giã nhỏ 2,5 mcf + 2mcf hạt nêm + 1mcf bột gà chon got.

                   Trình bày hủ tiếu nước :

-          mực luộc chin cắt miếng

-          trứng cút luộc

-          tôm luộc

-          trụng kỹ hủ tiếu cho vào tô xếp : gan , tim , mực , trứng cút và thit xay , cải thảo – chan nước lèo

-          ăn kèm rau xà lách mỡ , giá sống , tỏi ngâm chua, dấm đỏ

                   Cách làm hủ tiếu khô :

-          nước sôi cho ít muối trụng hủ tiếu trong vá , xoc lên cho ráo nước – rồi cho vào nồi nước lèo nhúng một cái – cho vào tô + 1 it mỡ tỏi – dùng đũa xoc len cho thấm.

-          nước sốt : 3 M dầu hào + 1,5 M nước tương magi + ½ M hắc xì dầu + tỏi phi --- nấu lên vừa sôi + ít đường + 1 mcf tiêu sọ xay --- nấu sôi riêu + 2 M nước lèo

-          cho 1 M hh này vào tô hủ tiếu vừa trụng hồi nãy --- trộn đều

-          khi ăn : hủ tiếu + 1 tô nước dùng ( tôm , mực , gan, tim ….)

                 

-           

Egg tart

                                                                   GVHD : TRẦN TOÀN TRI

Vật liệu :

                   Vỏ bánh :

                             Phần 1 :

·        325 g shortening

·        150 g bơ lạt

·        300 g bột mì 11

Phần 2 :

·        500 g bột mì 11

·        1 trứng gà

·        60 g shortening

·        200 g nước

                   Nhân bánh :

·        9 trứng gà

·        200 g whipping cream

·        600 g sữa tươi

·        200 g đường cát ( sữa tươi có đường thì 100 g – 150 g )

·        Vanilla essence : 5 giọt

Cách thực hiện :

                   Vỏ bánh 1 :

·        300 g bột 11 + 325 g short + 150 g bơ lat → trộn đều → cho vào tủ lạnh ngăn mát 20 phút

                   Vỏ bánh 2 :

·        500 g bột 11 + 60 g short + 1 trứng gà + 200 – 250 g nước → đánh đều bằng máy 5 phút hoặc nhồi tay 10 phút → cho vào tủ đông

                   Cán bột :

·        Lấy vỏ 2 , và vỏ 1 cán nhẹ thành hình chữ nhật

·        Trải vỏ 2 ở ngoài vỏ 1 ở trong

·        Cán 2 lần gấp 4 → gấp bột như hướng dẫn →cho vào ngăn đông 15 phút

·        Lấy ra cán 1 lần gấp 4 nữa

·        Cán bột dày khoảng 5 ly ( gấp 3-4 lần độ dày khuôn )

·        Dùng khuôn pateso cắt bột

·        Khuôn tart thoa bơ lạt, áo ít bột mì

·        ấn nhẹ miếng bột sát đáy đã cắt vào khuôn

·        nướng sơ đế bánh 10 phút hoặc cho vào ngăn đông để định hình đế bánh

                   nhân bánh :

·        9 trứng gà nguyên + 200 g whipping + 600 g sữa tươi + 150 – 200 g đường xay → quậy 1 chiều nhẹ tay → lược kỹ qua rây

                   Nướng bánh :

·        Bỏ nhân vào khuôn tart vừa nướng

·        Đổ hh vừa bằng mép bột

·        Bật lò 180 độ trước 10 phút → nướng bánh 30 phút

Lưu ý :

                   Có thể thay shortening bằng 70 g bột bắp + bơ lạt = 325 g