Bột Chiên Khoai Môn
Cách làm bánh bột
Nguyên liệu
• Bột năng : 2 M
• Bột gạo : 500 g
• Khoai môn : 300 g
• Nước ( nước dùng) : 900 – 950 g
• Hạt nêm : 2 m
• Mỡ nước : 200 g
• Trứng vịt : 10 quả
• Đu đủ xanh : 1 trái
• Phèn chua : 1 ít
• Hành lá : 100 g
• Nước tương, giấm đỏ
• Tương ớt, ớt xay

Thực hiện
• Bánh bột
o Bột gạo + bột năng + nước ( muối, bột ngọt, hạt nêm )
o Hòa tan, lược lại → cho bột nghỉ 15-30p
o Bắc lên bếp lửa nhỏ, khuấy ấm → cho khoai môn cắt hạt lựu nhỏ
o Khuấy trùng 50/100
o Khuôn thoa dầu, đổ hh vừa khuấy vào, hấp chín 20-30p
o Bánh hấp xong để nguội 6-12h
o Cắt bột hình con cờ → trộn hắc xì dầu → xóc đều
o Chiên giòn → đập trứng rắc hành
• Nước chấm
o Nước : 500 g
o Đường : 150 g
o Giấm đỏ : tăng/giảm 100 g
o Nước tương : tăng/giảm 150 g
o Nấu sôi nước + đường , tắt lửa đổ giấm vào , để nguội cho nước tương vào.
• Gỏi đu đủ
o Đu đủ bổ đôi, cạo bỏ lớp lụa trắng trong lõi
o Nạo sơ, xóc muối , để yên 5p, xả nhẹ tay cho sach mặn, lúc này sợi đu đủ khá mềm
o Pha nước ngâm giòn đu đủ : 1lit nước + 1 m phèn chua, cho đu đủ vào ngâm 15p sẽ giòn, sau đó xả kỹ bằng nước lạnh.

Thịt ba rọi cuộn
GVHD : TRƯƠNG HOÀNG TRỌNG
Nguyên Liệu :
• Thịt ba rọi : 1 kg
• Hành tây : 1 củ
• Tỏi xay
• Nước tương
• Bột ngũ vị hương , bột gạch tôm, hành tím
( 1 kg thịt/ xương ướp 200g hành tím + 100 g tỏi )
Thực Hiện :
• Thịt ba rọi rửa sạch bằng muối, lau khô, đem phơi nắng 4-5h ( hoặc hong khô hay dung móc treo lên trước gió 1-2h)
• Tỏi hành băm nhuyễn vắt lấy nước cốt : 2 m nước cốt + xác hành tỏi → xác hành tỏi chà xát lên miếng thịt → dùng khăn sạch phủi những xác hành tỏi dính lên miếng thịt
• Ướp thịt với : 1/2m tiêu + 2m đường + 1 m bột ngọt + 2 M nước tương + 1 M rựu trắng + ½ m ngũ vị hương + 2m cốt hành tỏi → bóp đều gia vị vào thịt cho thấm 15-30p.
• Pha màu : 1 chén nước lã + 1 ống màu gạch tôm
• Sau khi phần thịt đã thấm ta để vào hỗn hợp màu nhúng phần da cho ngập
• Đun nước dừa xiêm,đổ nước trong phần ướp thịt vào
• Thịt trước khi cho vào nồi luộc, ta bó cuôn lại cho chặt rồi mới bỏ vào nồi luộc
• Đun sôi nước dừa ta bỏ thịt vào đậy nắp khoảng 10p ( 5-7p lửa lớn, sau đó giảm lửa nhỏ lại), vớt ra lăn qua hh màu lần 2 ( ½ chén nước lã + ¼ ống màu gạch tôm ) → tiếp tục luộc đến khi thịt chín
• Thịt luộc xong ngâm nước đá → để tủ lạnh khoảng 7 ngày
• Tương sốt cà : ½ củ hành tây + 3 trái cà chua( 2 cà chua + 1 ít sốt xí muội chai) → xào thơm + ít muối + 1m bột bắp.
• Tương ớt xí muội : 2-3 trái xí muội khô ngâm nước, lấy thịt quả bằm nhuyễn + tỏi + ớt bằm → xào thơm. Giữ tủ lạnh khoảng 7 ngày

Phở bò

NGUYÊN LIỆU:
- Xương ống bò - Thịt bò tái- Thịt bò để làm nạm- Bò viên- Hành tây- Gừng- Hột tiêu- Hột ngò (corriander seeds) - Đinh hương - Thảo quả- Quế - Tai vị - Ngò
- Hành lá- Giá- Rau quế- Ngò gai- Tương ớt- Tương đen (hoisin sauce loại ăn phở)- Sá sùng (optional)- Đường phèn (Rock sugar)- Bánh phở ngâm nước cho mềm
CÁCH NẤU
- Bắt nước luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ cho sạch xương
- Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp, cho chút muối và cục đường phèn vào, chờ nước sủi tăm cho xương vào hầm nửa tiếng nếu nồi yếu yếu chắc 1 tiếng quá
- Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau.
- 1 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng xắt bỏ vỏ cho vào lò nướng sau đó bỏ vào nồi nước lèo.
- Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.
- Sá sùng nướng sơ, đập dập dập và cho vào nồi nấu chung với nước để ra nước ngọt, sau đó đổ nồi nước sá sùng qua nồi nước lèo (nếu không có sá sùng thì bỏ qua bước này), còn xác bỏ vào túi cột miệng cho vào nồi nước lèo luôn.
- Cục thịt bò cột chặt lại và cho vào nồi nước lèo (hoặc luộc bằng nồi áp suất cho nhanh ) khi nào chín vớt ra cho vào thau nước lạnh, sau đó xắt miếng vừa ăn.
- Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn.
- Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào.
- Hành tây xắt mỏng, hành lá và ngò cũng xắt nhuyễn trộn chung vào 1 tô để riêng.
- Trụng bánh phở cho vào tô, thịt bò tái, thịt nạm trải lên, cho hành tây xắt mỏng, hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.
- Ăn cùng giá trụng vá các loại rau, tương.

Canh bún
SATURDAY, 19. MAY 2007, 17:02
CÁC MÓN NƯớC


Để có món canh bún như thế này bạn cần chuẩn bị như sau:
- Rau muống
- Hộp cua đồng (hình )
- Bún cọng to
- Bột đỏ (hoặc dầu hạt điều)
- 1 trứng
- Cà chua xắt múi cau
- Chanh, ớt
- vắt me chín
- hành lá
- Mắm tôm
- Gia vị
- Giò heo nấu nước dùng
CÁCH LÀM:
1. Rau muống: rửa sạch cắt khúc ngắn khoảng 4cm. Rửa sạch, để ráo. Để nước sôi bùng, cho rau vào luộc, nhanh tay đảo đều, rau vừa chín, vớt rau, cho vào thau nước lạnh trong khoảng 2 - 3 phút, vớt rau trải ra rổ cho ráo.
2. Hành lá rửa sạch riêng phần xanh, phần đầu trắng xắt nhỏ.
3. Hòa tan me chín với ít nước sôi, gạn lấy nước để riêng
4. Làm nước màu: bắc chảo lên bếp, cho dầu vào chảo, cho hột điều màu vào, thấy dầu trở màu đỏ đẹp, tắt bếp, vớt bỏ xác hột điều. Mình làm bằng bột đỏ nên không cần làm màu điều, bỏ màu vào thẳng trong nồi nước lèo.
5. Cà chua rửa sạch, cắt múi cau. Thả cà chua vào dầu điều, nếu không xài dầu điều thì khi cho dầu vào chảo, cho cà chua vào cho luôn chút muối vào cho đậm đà.
6. Nước dùng canh bún: Nấu giò heo lên hoặc sườn heo, và hớt bọt đen rồi đổ nước đi. Bắc nước sôi lên bếp lại, bỏ đường phèn, và muối vào nồi và riu lửa đến khi được một nồi nước. Hộp cua trên rã đông, chắt bớt nước phía trên và cho vào 1 cái trứng trộn vào. Nồi nước sôi lên thì đổ hỗn hợp vào, sau đó nước trong nồi sôi lại giảm nhỏ lửa thật thấp cho nước chỉ sôi lăn tăn, riêu cua mới kết lại, nếu để sôi mạnh, riêu cua sẽ nát. Trút cà chua vào nồi canh bún.
- Nhẹ tay lùa riêu sang một bên thả bún vào giữ nóng nồi canh bún trên bếp, lúc ấy bún sẽ có màu đỏ.
- Trình bày món ăn: dọn rau muống luộc, chanh, ớt tươi, mắm tôm,nước me mỗi thứ một ít vào một chén nhỏ. Múc chia đều canh bún, riêu, cà chua. Tùy ý tính lượng bún chia đều cho mỗi tô, còn nước canh là có thể thêm bún, rắc thêm hành lá cắt nhỏ lên mặt tô. Nếu muốn ăn rau muống nóng thì cho ít rau muống vào tô trước. Luôn giữ nóng canh bún trên bếp.

THỨC UỐNG MÙA HÈ

Cách nấu nước đường:
1/2kg đường cát + 400g nước lã  cho vào nồi quậy đều lên, bắc lên bếp nấu lửa to (trong thời gian nấu nước đường không dùng đũa hay muỗng quậy gì hết) nấu đến khi nước đường sóng sánh sôi.

1.ORANGE FLOAT:
Vật liệu:
- Kem vani: 2viên
- Nước cam: 120ml
- Siro cam: 2muỗng café (lọai sirô Trinh)
- Đá viên
Cách làm:
- Cho đá vào ly trước để làm lạnh ly->chắt nuớc ra
- Cho 120ml nuớc cam có pha sirô cam vào cốc pha chế có đá + 1 ít nước đường vào -quây đều lên
- Trang trí vài miếng cam cắt lát mỏng vào ly
- Bỏ 2 viên kem vào ly nước (chỉ dùng kem vani hoặc kem cam)

2.PASSION FRUIT FREEZE: (NIỀM ĐAM MÊ BĂNG GIÁ):
Vật liệu:
- Nước chanh dây: 60ml
- Nước chanh: 1muỗng café
- Nuớc đường: 30ml
- Sirô dâu: 2muỗng café
- Soda
- Đá viên
Cách làm:
- Cũng cho đá làm lạnh ly
- Cho 60ml nước chanh dây + ít muối + 1muỗng café nước chanh + 50ml nước đường  quậy đều lên-sau đó bỏ vào ly có đáchế nuớc soda vào ly (ít hay nhiều theo nhu cầu) rồi chế nhẹ sirô dâu vào cho đẹp.

3.TROPICAL GARDEN (KHU VƯỜN NHIỆT ĐỚI):
Vật liệu:
- Nuớc cam: 40ml
- Nuớc cà rốt: 10ml
- Nước ổi: 40ml
- Nuớc chanh: 2muỗng café
- Nuớc đường: 30ml
- Đá viên

Cách làm:
- Cũng cho đá làm lạnh ly
- Cho 40ml nuớc cam + 30ml nước đường + ít muối vào cốc pha chế + đá vào lắc đều  chế nước cam vào ly chế nuớc ổi vàochế nước cà rốt vào + ít nước chanh. sao cho tạo thành 2 or 3 màu.
- Để ổi cắt lát gắn lên ly để trang trí.

4.SUMMER DREAM (GIẤC MƠ MÙA HÈ):
Vật liệu:
- Nước cam: 40ml
- Nuớc thơm : 40ml
- Rượu táo: (or nho): 100ml (mua lọai Patriti của Úc sản xuất ngon hơn, khoang 80.000/chai) (mua ở tiệm Nguyễn Mười góc đường Lý Chính Thắng-Nguyễn Thông)
- Sirô màu xanh: 20ml
- Đá viên

Cách làm:
- Cũng cho đá làm lạnh ly
- Cho ít muồi +ít nước chanh + 40ml nước cam + 40ml nước thơm + rượu táo or nho + thêm sirô xanh vào rồi trang trí bằng miếng thơm.

MEXICAN COFFEE BUNS
COFFEE BUNS
I. Nhân bánh:
1. 150gr bơ
2. ½ thìa café muối
→ 1. Đánh bơ bằng máy ở tốc độ cao cho đến khi nhạt màu và xốp như kem
2. Cho muối vào bơ, đánh tiếp cho đến khi muối được trộn đều vào bơ
3. Gói bơ vào màng nilon thực phẩm, nắn thành khối vuông, độ dày khoảng 1cm (để dễ chia), cho vào tủ lạnh cho đến khi sử dụng.
II. Lớp vỏ bánh:
1. 100gr bơ mềm
2. 80gr đường bột (nếu thích ngọt thì 100gr, )
3. 3 trứng nhỏ
4. 2 thìa café tinh dầu café (hoặc 2 thìa café Nescafé hòa tan hòa với 1 thìa café nước ấm)
5. 100gr bột mì đa dụng
6. 1 nhúm bột quế

→ 1. Đánh bơ và đường cho đến khi tan đường, bơ chuyển sang màu vàng nhạt và xốp như kem.
2. Cho từ từ từng quả trứng vào và đánh tiếp cho đến khi hết trứng và hỗn hợp quện đều.
3. Cho café vào hỗn hợp trên, đánh cho đến khi hỗn hợp quện
4. Bột và bột quế trộn đều, rây vào hỗn hợp bơ trứng, trộn đều
5. Đậy kín hỗn hợp hoặc cho hỗn hợp vào túi bóp kem, sau đó cho vào tủ lạnh cho đến khi sử dụng
III. Bánh mì:
1. 450gr bột bánh mì
2. 50gr bột mì đa dụng
3. 20gr sữa bột
4. 70gr đường
5. 6gr muối
6. 8gr men
7. 2 quả trứng
8. 200gr nước/ sữa tươi
9. 90gr bơ mềm (nếu không thích béo quá, chỉ cần 60gr là đủ. Nhưng do nhà toàn mình dây nên “thúc cân” mọi người bằng bơ, )

→ 1. Trộn đều bột, đường, men trong 1 cái tô lớn
2. Cho nước/ sữa tươi vào hỗn hợp bột
3. Trứng quậy tan, cho vào hỗn hợp trên, trộn đều hỗn hợp
4. Cho muối vào bột, nhào bột cho đến khi có được khối bột mịn, dẻo, kéo không đứt.
5. Sau khi bột đã nhào đạt yêu cầu, vo lại thành khối tròn, đặt vào 1 cái tô có quét trước 1 lớp dầu (cho khỏi dính - tip này học từ chị Khai Tâm đấy).
6. Phủ khăn ẩm & ấm lên khối bột và ủ nơi kín gió khoảng 1-1.5h hoặc đến khi khối bột nở gấp đôi.
7. Sau khi bột nở, lấy ra đấm vài cái cho vỡ bọt khí (bột trong quá trình ủ sản sinh ra khí CO2) và cho bột nghỉ 1-2ph
8. Phần nhân trong tủ lạnh lấy ra chia đều thành 19 phần.
9. Chia bột thành phần nhỏ đều nhau, (với khối lượng bột này chia được 19cái, khoảng 45gr/cái) cán bột, cho nhân vào giữa, tạo hình khối tròn.
10. Ủ bột lần 2: đậy kín hoặc cho luôn khay đựng bánh vào túi xốp lớn, gói kín, ủ cho đến khi bánh nở gấp đôi, khoảng 45-60ph.
11. Làm nóng lò trước 10ph, 200°C
12. Bột sau khi ủ lần 2, trước khi nướng bắt phần bột vỏ bánh lên trên theo hình xoắn ốc. Nướng bánh khoảng 12-15ph hoặc cho đến khi bánh vàng.

CƠM GÀ THƯỢNG HẢI


VẬT LIỆU:
- 2 chén gạo (lọai gạo khô cơm, không dùng gạo dẻo): gạo vo sạch để ráo nước
- 1 con gà (gà mái dầu sẽ ngon hơn): chà muối, rửa sạcch
- 10gr đinh hương,tai vị (mỗi thứ mua khỏang 2.000đ)
- 1/2muỗnng café bột cam (mua ở Bà 8 chợ Bến Thành)
- 30gr cải ngọt : rửa sạch, cắt khúc
- 100gr gừng: cắt lát
- Hành tây: cắt khúc
- Dầu mè:
- Gia vị
- Mỡ gà: 100gr, thắn mỡ gà cho tan

CÁCH LÀM:
Chảo nóng, cho mỡ gà đã thắn vào,cho 1 muỗmg súp tỏi bằm vào phi vàng, rồi cho 2 chén gạo vào rang, cho đinh hương và tai vị vào rang chung (không dùng quế). Sau đó nêm 1/2muỗng café bột cam , đảo đều lên (sẽ ra màu vàng) + nêm 1muỗng café muối + 1muỗng café bột ngọt + 1muỗng café đường (rang đến khi hạt gạo có màu đục như nếp là được),để gạo cho nguội mới đem nấu chin.
Cho 2-3lít nuớc vào nồi nấu cho sôi, cho vào ít mỡ gà chưa thắn vào, cho 1con gà vào. Nêm: 1muỗng súp muối + 1muỗng café bột ngọt + ít gừng cắt lát +1củ hành tây +1cục đường phèn (bằng ngón chân cái)  nấu cho chin gà (nhớ trở gà qua lại, đừng để cho lửa sôi bùng vì làm vậy da gà sẽ bị nứt, khi nấu không đậy nắp). Gà chin xong thì để nguội-> để gà ra dĩa, rưới nuớc mỡ gà trong nồi + dầu mè lên gà cho gà bóng đẹp.
Nấu cơm: cho 2 chén gạo đã rang + 2,5 –3 chén nước luộc gà (nuớc luộc gà phải nấu cho thật sôi mới để gạo vào nấu,nếu nước không sôi gạo sẽ thành cháo).
Làm nước mắm: chảo nóng cho 3muỗng súp dầu ăn + 1muỗng súp tỏi bằm phi vàng. Sau đó lấy tô cho 1/2g gừng băm nhuyễn +2muỗng súp đường +1muỗng café bột ngọt + 2muỗng súp dấm + 4muỗng súp nước mắm +tỏi và dầu ăn đã phi vàng + ớt bằm + nước rưới sau khi rưới lên gà.
Lược nước luộc gà để lấy nước nấu cải ngọt, nêm 1 muỗng café muối và chút tiêu
Trình bày: cho cơm ra dĩa để gà lên mặt.

CÀ RI DÊ

Vật liệu:
1kg thịt dê
½ kg dừa khô nạo
Quế, đinh hương, lá thơm, hành tây
Gừng, sả cây
Bột cà ri, 01 hủ cà ri nước
50g hạt điều
300g khoai sọ
300g khoai tây
1 trái cà tím (hoặc cà dĩa)
Gia vi

Cách thực hiện:
- Thui da thịt dê cho thịt săn lại, rồi chà gừng với rượu đế (gừng giã ra rồi chà với thịt dê cho bớt mùi tanh) -> để 15 phút rửa sạch rồi chặt ra từng miếng.
- Cho 2 muỗng café đường + 2muỗng bột ngọt + 2 muỗng muối + ½ muỗng tiêu + 2 gói cà ri + 2 muỗng bột quế + 2 muỗng bột đinh hương + 2 muỗng ớt bột + 1muỗng nước tỏi + xả cây đập dâp cắt khúc  ướp khỏang 30phút.
- Khoai tây và khoai sọ cắt miếng vừa ăn, sau đó chiên lên.
- Cà tím gọt vỏ cắt miếng, ngâm nước muối rửa sạch.
- Xào cà: bỏ ¼ muỗng bột ngọt + ¼ muỗng đường + ¼ muỗng muối + cà vào xào lên.
- Hành tây xắt miếng.
- Lấy 5 muỗng súp dầu + 2 muỗng súp tỏi xay + lá thơm + xả băm  xào lên  sau đó bỏ thịt dê đã ướp vào xào lên khỏang 10phút cho ngấm gia vị, rồi đổ 1tô nước dừa vào nấu cho thịt mềm.
- Lấy ½ muỗng tỏi + 2 muỗng dầu ăn + 50g hạt điều đâm nhuyễn + 1 chai cà ri dầu nước + nước màu đỏ hạt điều (mua hạt điều đỏ rang với dầu ăn sẽ ra nước điều đỏ)-bỏ vô thịt dê rồi xào lên.
- Phấn nuớc dảo dừa bỏ vào nồi nấu sôi lên rồi cho khoai sọ, khoai tây vào nấu mềm rồi cho cà tím, hành tây vào nấu . Sau đó bỏ nước cốt dừa vào nấu sôi lên.

CÁ NƯỚNG GIẤY BẠC SỐT XÍ MUỘI

VẬT LIỆU:
- Cá: 1con cá saba hoặc cá điêu hồng 800gr, cá làm sạch bên ngòai, không cần làm bên trong, khứa mỗi bên 2lằn sâu
- Hành tây: 100gr, cắt mỏng theo chiều dọc, phi vàng
- Hành tây: 150gr cắt sợi dầy
- Hành tím : 100gr băm nhuyễn
- Gừng: 100gr bào mỏng, cắt sợI, ngâm trong nước rối vớt ra để ráo
- Gừng: 50gr băm nhuyễn
- Hành lá: 100gr cắt khúc để lót dĩa
- Ớt sừng: 1trái, cắt bông, bỏ hột, và 1 trái cắt sợi
- Ớt hiểm: chút ít băm nhuyễn
- Xốt xí muộI: ½ hủ
- Xí muội ngâm chua: 100gr băm nhuyễn, bỏ hạt và nước
- Tỏi : 50gr băm nhuyễn
- Tương ớt xí muộI: 1 chai
- Gia vị: tiêu, bột ngọt, đường, knor, dầu mè
- Rượu hoa tiêu: 1 ít (có thể mau ở 270 Võ thị sáu)
- Chai nước ướp hải sản: (hiệu Leekumkee)

CÁCH THỰC HIỆN:

Cho 4 muỗng súp dầu ăn + 1muỗng súp tỏi bằm+ 1muổng súp hành tím vào phi vàng. Sau đó đổ vào ray lược lại, để riêng phần xác .

Ướp cá: 2muỗng súp nước ướp cá + 1mcf knor + 1mcf bột ngọt +1mcf tiêu + 2muỗng súp rượu hoa tiêu - quậy đều lên rồi cho 1phần dầu ăn đã phi thơm hồi nãy vào  chế phần hỗn hợp này vào cá, ướp khỏang 30phút (có thể chế vào phần mang cá để cá thấm).
Hành tây cắt dầy + hành lá cắt khúc cho vào thau trộn đều lên .
Trải giấy bạc ra (trải 2 lần giấy bạc vì con cá to), rồi cho hành tây + hành lá đã trộn lên giấy bạc cho gừng cắt sợi vào + 1 chút dầu ăn thơm hồi nãy. Sau khi đã ướp cá 30phút thì cho cá vào giấy bạc , rưới nước cá lên rồi gói cá lại đem cá vào lò nướng.
(Trong thời gian để cá thấm thì khởi động lò, để nhiệt độ 200độ c trong thời gian 20phút lửa trên và lửa dưới)
Cá đưa vào nướng 30phút trong nhiệt độ 180độ c.

Làm sốt: lấy chảo cho 3muỗng súp dầu, hành tim + tỏi bằm còn lại vào phi vàng, cho gừng băm nhuyễn vào --> giảm lửa nhỏ rồi cho tiếp 1chai tương ớt xí muội vào + ớt bằm vào + xí muội ngâm nước + ½ hủ sối xí muội + ½ mcf tiêu + ½ muỗng súp dầu hào + 1mcf dầu mè vào- quậy đều.
Chảo nóng cho dầu ăn (nhiều dầu) vào, cho hành tây cắt mỏng vào phi vàng xong vớt ra. Cho gừng cắt sợi vào phi vàng xong vớt ra.
Hành tây cắt sợi mỏng, hành lá cắt sợi mỏng.
Khi cá nướng xong, banh giấy bạc ra, rưới nước sốt lên, rồi rắt hành tây phi + gừng phi +hành tím phi + hành lá cắt sợi lên. (nuớc sốt rưới lên phân nửa, phân nửa còn lại để chấm).
Dùng kèm với bún và rau sống, bánh tráng.

BÚN RIÊU CUA


NGUYÊN LIỆU:
300gr thịt cua xay
3 miếng dậu hủ
½ kg cà chua: cắt khúc
100g huyết heo
1ống màu gach tôm (hiệu con gà trống)
1kg xương ống
1 ít mắm tôm
2 trái chanh
1 hủ ớt sa tế khô
3trái ớt sừng
150gr thịt nạc dăm băm nhuyễn
70gr tôm khô ngâm nước băm nhỏ
100gr hành tím : phi vàng
Hành lá: cắt nhuyễn, đầu hành đập dập cắt khúc
2 quả trứng vịt
Đường, hạt nêm, tiêu
Rau sống, xà lách
4 khoanh giò cườm

THỰC HIỆN:
1/ LÀM CHẢ:
Cho thịt nạc dăm + tôm khô trôn chung-> cho ½ muỗng café hạt nêm + ½ muỗng café bột thịt gà + ½ muỗng café đường + ½ muỗng café tiêu + 2muỗng café hành tím + 2muỗng súp rưỡi trứng gà đánh tan.
Cho 1ít dầu ăn vào tô, sau đó cho phần thịt đã trộn vào  quậy đều lên, sau đó rưới ít dầu ăn xung quang thành tô thịt -> đem hấp cách thủy.

2/NƯỚC LÈO:
300gr cua + 1kg nước -> khuấy đều -> dùng rổ để lược bỏ xác, lấy phần nước nấu sôi, rồi lược lại để lấy phần riêu để riêng, phần nước còn lại để nấu nước dùng.
Cho 1kg nước đã nấu sôi vào vào phần nước còn lại đang nấu -> bỏ gìo cườm vào nấu
Cho chút nước sôi vào màu gạch tôm, quậy lên -> sau đó bỏ vào nồi nước đang nấu.
Dầu nóng bỏ cà chua vào xào cho cà chua ra màu, bỏ phần đầu hành vào xào -> cho vô nồi nước dùng.
Huyết heo trụng sơ qua nước sôi
Cho 2 muỗng súp heo cô đặc (thay thế xương ống) + ít đường + 1muỗng café hạt nêm + huyết heo + đậu hũ + gạch cua đã trụng sơ qua nước sôi (nếu có gạch cua) + hành lá cắt khúc + 1ít riêu cua -- cho vào nồi nước dùng đang nấu, nấu sôi lên.
• Riêu cua ăn tới đâu thì cho tới đó, còn lại thì để ngăn mát tủ lạnh
Món này ăn với bún, rau

BÁNH TRUNG THU NHÂN MÈ ĐEN

Vật liệu:
- 400gr đậu đỏ
- 150gr mè đen
- 60gr bột mì
- 500gr đường
- 80gr bột dẻo
- 200gr dầu ăn
- Trứng muối: 10lòng đỏ, ngâm trong rượu, gừng giã nhuyễn 30phút. Vớt ra ướp dầu mè, có thể nướng hay không tùy thích

2/NHÂN:
Làm đậu: đậu đỏ nấu mềm, bỏ đậu vào rổ,chế chút nước rồi dùng muỗng chà đậu cho nhừ. Sau đó chế nuớc vào chà thì phần bột sẽ rớt xuống thau, phần vỏ sẽ nằm trên rổ, bỏ phần vỏ. (chà lúc đậu còn nóng sẽ dễ chà hơn).
Cho phần bột đó vào bao vắt bột, vắt hết nước, lấy phần bột.
(400gr đậu đỏ sau khi xong sẽ có 700gr bột đậu)
Cho 700gr bột đậu đỏ + 400gr đường vào nồi trộn đều.
Cho 80gr bột dẻo + 60gr bột mì + 100gr dầu ăn vào tô trộn đều.
Bột mè đen làm sẵn mua ở đường Lê Đại Hành

Sên đậu: Lửa lớn, bắc nồi có bột đậu đỏ và đường đã trộn đều lên sên, sên cho ráo đậu rồi đổ phần dầu ăn còn lại từ từ vào->sau đó cho 150gr mè đen đã xay vào sên tiếp->đến khi tất cả đậu ráo.
(sên dến khi hỗn hơp không bám vô đáy nồi là được, bột nhảy nhảy lên là được) -> sau đó cho tiếp bột dẻo + bột mì đã trộn vào rồi tắt bếp, rồi trộn đều tất cả.
Lấy thau có chút dầu ăn, bỏ nhân vào trộn đều lên để nhân không bị khô.

3/VỎ BÁNH:
Dùng 250gr bột mì (lọai bôt mì ẩm, loaii số 8, hiệu Sanh Ký đường Lương Nhữ Học) + 50gr dầu ăn + 180gr nước đường + 2mcf bơ đậu phộng (lọai bơ mịn) + ¼ mcf bột soda (để làm bánh xốp và mềm) + 1mcf rượu thơm (không bắt buộc phải có)  nhồi chung tất cả 30phút (nhồi đến khi thấy bột đứng yên, không bị nhão ra )

4/ MẶT BÁNH:
1trứng vịt nguyên + 2 lòng đỏ trứng vịt  quậy đều lên, rồi dùng rổ lược lại. Sau đó cho chút xíu nước màu kho thịt vào (sao cho màu giống café sữa la ok).
Bánh 750gr thì vỏ bánh 200gr, nhân 550gr. Bánh 250gr thì vỏ bánh 70gr, nhân 180gr.
Dùng bột vỏ bánh bao trùm nhân đậu có trứng vịt muối phía trong (sử dụng thêm bột áo để dễ vò bánh) cho bột vào khuôn lấy bánh từ khuôn ra, dùng cọ quét bỏ bột áo bên ngòai bánh, dùng bình xịt nước xịt nước lên mặt bánh dùng cọ nhúng vô trứng vịt đã đánh phết lên mặt bánh (không phết lên bên hông bánh).

5/NƯỚNG BÁNH:
Đặt bánh vào khay có giấy thấm, xịt ít nước lên, sau đó đem bánh nướng lần 1 nướng sơ sơ, sau đó nướng lần 2 cho chin , nhiệt độ 200 dộ C

LÀM NƯỚC ĐƯỜNG:
1kg đường + 800gr nước + 1 trái chanh +1/8 trái thơm +50gr mạch nha.
Đường + nước +chanh +thơm  bỏ vào nồi quậy đều, bắc lên bếp để lửa to cho tan đường  khi đường tan hạ lửa nhỏ nhất để thắn đường từ 2-3tiếng tính từ lúc hạ lửa. nhỏ nhất. (không dùng đũa quậy).
Khi đường có màu nâu vàng thì cho mạch nha vào, tan đều rồi bắc xuống.
Đường thắn xong được 1kg3 nước đường là đúng. Vớt thơm + chanh ra bỏ
(chanh cắt lát nhưng không cắt đứt, thơm thì bẻ làm 2 or 3)