Bánh trung thu nhân thập cẩm gà quay, vi cá

                                                                                                               GVDH : TRAN TOAN TRI

Nguyên liệu :

                                    Nhân bánh

            Mứt bí             :           100 g               Gà quay           :           200 g

            Mứt gừng        :           100 g               Vi cá               :           20 g

            Mứt sen           :           100 g               Lá chanh         :           3 M súp

            Mứt chanh       :           100 g               Ngũ vị hương :           3 mcf

            Hạt điều          :           100 g               Rượu thơm     :           4 mcf ( rượu mai quế lộ )

            Hạt dưa           :           100 g               Nước tương    :           1 M súp

            Mè                   :           100 g              Muối                 :           1 mcf

            Mỡ heo            :           100 g               Bột bánh dẻo :           7 M súp

            Lạp xưởng      :           200 g               Nước đường   :           6 M súp                       Lòng đỏ           :           10 cái ( trứng muối )

                                    Mặt bánh

            1 trứng và 2 lòng đỏ trộn chung → lược lại

                                    Vỏ bánh

            Bột mì 8          :           250 g

            Nước đường   :           180 g

            Dầu ăn             :           50 g

            Bơ đậu phộng :           2 mcf

            Soda                :           ¼ mcf

            Rượu thơm     :           1 mcf (nếu thích )

Cách làm :

                                    Nhân bánh

·         10 g vi cá ngâm nước lạnh cho mềm → luộc nước sôi cho chín → rươu gừng lược lại → ngâm với vi cá đã luộc .

·         Gà quay : 500 g ức gà ướp với 1 m rượu thơm + hành tỏi băm vắt lấy nước + ½ m bột nêm + ½ m muối + 2 m nước tương + 2 m nước đường ( đường cát ) + 1 m dầu mè + 2 m dầu ăn + ít tiêu → để thấm 30 phút → chiên vàng → xé sợi → gà xé ướp lần 2 với : 2 m nước tương + 1 m dầu mè + 1 m rượu thơm → sên chấy trên bếp cho khô.

·         Mỡ thịt : luộc chín vừa tới , thái hạt lựu ướp đường → phơi

·         Lá chanh, mứt chanh, mứt gừng, thái sợi thật nhuyễn.

·         Mứt bí thái nhỏ

·         Mứt sen đập, hạt điều bẻ vụn.

·         Hạt dưa , mè rang vàng

·         Lạp xưởng luộc chín thái nhỏ

·         Bột nếp rang chín → bột bánh dẻo → làm nhân kết dính

·         Tất cả trộn lại nêm : 4 m rượu thơm + 1 m bột ngũ vị hương + 1 m muối + 4 m dầu mè → trộn đều nhân → cho 7 M bột bánh dẻo + 65g nước đường → trộn tất cả thật đều ( làm nhân trước 1 ngày , ko để trong tủ lạnh )

·         Lòng đỏ ngâm rượu + gừng 12 h → vớt ra ướp dầu mè → cho vào tủ lạnh

                 Vỏ bánh

·         180 g nước đường + 50 g dầu ăn + 2m bơ đậu phộng + 1 ít bột soda + 1 ít rượu thơm → quậy hh đều sệt + 250 g bột 8 → nhồi 30 phút → cho bột nghỉ 1 h

·         Cân bánh : 70 g bột vỏ + 180 g nhân ( tính luôn 2 lòng đỏ )

                 Cách vo nhân

·         Cho bao nilong 1 lớp lên cân, cho nhân lên dàn ra → cho 2 lòng đỏ vào giữa → lắp thêm nhân cho đủ → túm bao nylon lại vo xiết bao cho tròn và chặt viên nhân.

                 Nắn bánh

·         Tay thấm bột áo khô, lấy bột cân nắn dẹp ( ko cán ) mỏng → cho viên nhân vào → nắn ép cho bột bọc kín nhân → áo bột ấn vào khuôn → ấn đều cho ép sát khuôn , lấy bánh ra phủi bột áo đi hết bằng cọ .

                 Nướng bánh

·         Trước khi nướng xịt nước sương, xịt từ xa ko xịt trực tiếp lên bánh

·         Để ngăn dưới , kế ngăn chót lửa 200 → 2 lửa

·         Nướng đến bánh trắng đục hơi xén vàng, đem ra để hơi nguội, xịt nước vòng ngoài khay bánh→ phết mặt bánh : 2 lòng đỏ trứng vịt + 1 trúng nguyên + vài giọt nước màu dừa → quậy tan → lược qua rây ( màu giống café sữa , vàng nâu) , phết bằng cọ chỉ châm đầu cọ , ko phết kéo mất vân bánh, phết chậm → nướng tiếp 12 phút : cho bánh vào lò nghỉ chút xíu , cho 2 lửa , chút xíu mới bớt lửa dưới cho lửa trên( ko nướng lâu bánh sẽ cứng, còn nướng nhanh bánh ko chín dễ mốc, nếu sợ nứt bánh trước khi nướng xâm vài kim để bánh ko nứt, bánh vàng là được)

                 Thắng nước đường

·         1 kg đường + 800 g nước + 1 trái chanh + 1/8 trái thơm → nấu lửa lớn tan hết đường → đổi lửa nhỏ nấu 2,5h đến 3h → cho 50g mạch nha vào nấu tiếp cho tan có màu vàng đẹp như mật ong → cân lại trừ nồi còn 1,3 kg sanh sánh hơi đặc là được ( lỏng thì nấu tiếp , đặc thì cho nước nấu tiếp)

                 Lòng đỏ nướng

·         Lòng đỏ đã sơ chế như trên → nướng 160, 15 phút → màu trắng đục là được.

                 Lưu y quan trọng khi làm bánh trung thu

·         Bột nắn kỹ ôm sát nhân , ko cho không khí vào

·         Nhân ko ướt quá , chi vừa kết dính là được

·         Nướng xăm và xịt nước phun sương ko trực tiếp lần 1

·         Lần 2 xịt ngoài mâm nướng , kỹ bột ko sống, ko lâu

·         Đường thắn sanh sánh đậy kỹ màu vàng giống mật ong

·         Bột và nhân tránh bị nước tay, dụng cụ làm phải thật khô

·         Ko để tủ lạnh sẽ bị ẩm nước, bị mốc

·         Bánh nướng lâu sẽ bị cứng

·         Khuôn sen hồng khoảng 2 ngày sau mới mềm bánh.